#65 Dortmunder

Vanhojen reseptien lisäily jatkuu. Juhannuksen jälkeen oli tarkoitus tehdä hellesiä, mutta mietojen humalien ja runsaan munichin käytön vuoksi lienee lähempänä dortmunderia. Vaaleaa mallasvetoista lageria jokatapauksessa. Olen olueeseen varsin tyytyväinen, uudelleen pantuna nostaisin katkeroa 25-30 IBU välille keiton loppupuolen lisäyksillä. Pyrkisin myös matalampaan attenuaatioon, voltit ovat hyvin piilossa ja tuopit alkavat tuntua varsin nopeasti.

#65 Dortmunder

Panopäivä: 30.6.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):

1.056/1.014 (1.006)/5,59 (6,66) %
71 % efficiency

21,7 IBU, 11,1 EBC

18 l

Vesi: Ca 152, Mg 21, Na 9, Cl 92, SO4 295, HCO3 57

Mäskäys:

3,50 kg (77,8 %) Weyermann Barke Pilsner
1,00 kg (22,2 %) Weyermann Barke Munich

180 min @66 °C (18 l vettä)
10 min @78 °C

Huuhtelu 11 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
20 min - 20 g (7,9 IBU) Perle @4,8 % AA
20 min - 20 g (6,6 IBU) Hallertau Tradition @4,0 % AA

10 min - puolikas Protafloc

5 min - 30 g (3,9 IBU) Perle @4,8 % AA
5 min - 30 g (3,3 IBU) Hallertau Tradition @4,0 % AA

Käyminen:

WLP838 Southern German Lager @12 °C, pitchaus 9 °C ja ekat pari päivää 10 °C, aktiivisen käymisen jälkeen taisin korotella lämpötilaa 20 °C asti

Pitkä mäskäys, pidin illalla olutkoulua ja kävin hakemassa maisteltavia tuotteita sillä välin kun olut mäskäytyi. Veikkaan korkean attenuaation johtuvan NEIWAn mäskäyksen yhteydessä huomaamastani 3-4 °C erosta PIDin lämpöanturin ja mäskin todellisen lämpötilan välillä.

Lageroitui nollassa asteessa 5-6 viikkoa, kegitin ja heitin liivatteet sekaan häämatkan jälkeen elokuun viimeisinä päivinä.

#66 New England India Wheat Ale

Totesin varastoinventaarion yhteydessä avattujen humalapussien määrän suureksi. Kesän kiireiden vuoksi perinteinen kesävehnäkin oli jäänyt panematta, joten vehnämallasta oli 3 kg pussi vailla käyttöä. Lisäksi humalahammasta oli kolottanut paria viikkoa aiemmin Manhattanilla nauttimistani tuoreista NEIPA-herkuista lähtien, eikä kotona ollut ollut hanassa mitään överihumaloitua surullisen pitkään aikaan. Päädyin ainoaan loogiseen ratkaisuun, eli NEIPA-tyyliin humaloituun vehnäaleen.

#66 New England India Wheat Ale

Panopäivä: 8.9.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):

1.070 (1.063)/1.008 (1.013)/8,17 (6,59) %
60 % efficiency

66,1 IBU, 9,7 EBC

18 l

Vesi: Ca 100, Mg 10, Na 9, Cl 150, SO4 50, HCO3 25

Mäskäys:

3,00 kg (50 %) Château Wheat Blanc
3,00 kg (50 %) Viking Pale Zero

90 min @63 °C (19,5 l vettä)
60 min @70 °C

15 min @78 °C

Huuhtelu 12 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:

10 min - puolikas Protafloc

5 min - 80 g (28,6 IBU) Citra @14,2 % AA
5 min - 80 g (25,4 IBU) Simcoe @12,6 % AA
5 min - 40 g (12,1 IBU) Mosaic @12,1 % AA

Käyminen:

TYB Vermont Ale @20 °C, siirto huoneenlämpöön 4 pv hiivauksesta

Kuivahumalointi:

4 pv hiivauksesta/9 pv ennen tarjoilukegiin siirtoa - 105 g Simcoe @12,6 % AA
4 pv hiivauksesta/9 pv ennen tarjoilukegiin siirtoa - 50 g Citra @14,2 % AA
5 pv ensimmäisestä kuivahumaloinnista/4 pv ennen tarjoilukegiin siirtoa - 88 g Mosaic @12,1 % AA
5 pv ensimmäisestä kuivahumaloinnista/4 pv ennen tarjoilukegiin siirtoa -  49 g Citra @14,2 % AA

Tein 2 l startterin neljä päivää ennen panoa. Hiiva oli 16 kk aiemmin startterista talteenotettua ja kylmässä säilytettyä, ja starttasi yllättävän hyvin. Arvioin syntyvän hiivan määrän vierteelleni sopivaksi Harrison-Stetson -menetelmällä.

Panopäivänä laskin Brewer's Friendin vedensäätölaskurilla vaadittavat lisäykset kalsiumkloridiliuosta ja epsom-suolaa 150:50 sulfaatti-kloridisuhdetta varten. pH asettui laskurin mukaan 5,30 paikkeille, joten en lisännyt maitohappoa. Mäskiin lisäsin neljä reilua kourallista kaurankuoria huuhdeltuna ensin kuumalla vedellä.

Mäskäyksen aikana tein joditestit 45, 60 ja 90 min kohdalla. Kun kolmaskin testi näytti että aktiivisuutta olisi vielä, tarkistin mäskin lämpötilan erillisellä lämpömittarilla. Lämpötila oli 63 °C PID:n näyttämän 67 °C sijaan johtuen normaalia hitaammasta vierteenkierrätyksestä. Nostin lämpötilan 70 asteeseen 30 minuutiksi ja tein uuden joditestin, joka näytti entsyymiaktiivisuutta olevan edelleen. Jatkoin mäskäystä vielä 30 min jonka jälkeen siirryin aikataulusyistä huuhteluun tarkistamatta entsyymiaktiivisuutta.

Keitossa laitoin kaikki 200 g humalaa yhteen suodatinputkeen. Keiton jälkeen siivoillessa totesin määrän aivan liian suureksi yhdelle putkelle, koska pelleteistä suuri osa oli edelleen lähes kuivia. Brewhouse efficiency ennätyksellisen huono 60 %.

Annoin vierteen jäähtyä käymiskaapissa seuraavaan aamuun, jolloin pitchasin dekantoidun startterin 18 °C lämpötilassa ja nostin termostaatin asetuksen 20 asteeseen. Vesilukko heräsi reilua vuorokautta myöhemmin. NEIPA-tyylille ominaisen "biotransformation dry hopin" lisäsin kolmantena aktiivisena käymispäivänä yhdessä suodatinputkessa ja neljässä humalointipallossa. Samalla siirsin käymiskegin huoneenlämpöön ja vaihdoin vesilukon spunding valveen.

Viisi vuorokautta ensimmäisen kuivahumaloinnin jälkeen otin ensimmäisen gravity samplen, ja lisäsin loput kuivahumalat yhdessä suodatinputkessa ja yhdessä humalointipallossa hiilidioksidilla huuhdeltuina. Sampleen imeytyneen hiilidioksidin vapauduttua mittasin ominaispainoksi 1.020, eli vielä varsin kaukana BeerSmithin ennusteesta mutta jo hyväksyttävällä alueella - erityisesti reisille menneen mäskäyksen ja vanhan hiivan huomioiden. Maultaan ja tuoksultaan näyte oli mukavan mehuisa ja varsin lupaava. Annan kegin olla rauhassa lauantaihin asti (n. 4 vuorokautta, jonka jälkeen siirrän tarjoilukegiin ja keezeriin hapottumaan.

#67 Tsekkipils

Maltainen ja rapsakasti Saazilla humaloitu tsekkihenkinen pils on ollut panolistallani 2015 joulun Prahan matkasta lähtien. Nyt Panimonurkalla oli kuin tilauksesta sopivaa hiivaa ja mallasta sekä ennen kaikkea Saazia varastossa, joten vapaan lauantaipäivän nuotit olivat selvät.

#67 Tsekkipils

Panopäivä: 15.9.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):

1.056/1.016 (1.018)/ 5,29 (5,07) %
71 % efficiency

42,9 IBU, 7,6 EBC

18 l

Vesi: Ca 23, Mg 4, Na 9, Cl 8, SO4 30, HCO3 57 (ei käsitelty)

Mäskäys:

4,50 kg (100 %) Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner

65 min @69 °C (16,5 l vettä)

15 min @78 °C

Huuhtelu 12,5 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:

FWH - 15 g (32,5 IBU) Magnum @14,2 % AA

20 min - 30 g (7,8 IBU) Saaz @3,1 % AA

10 min - puolikas Protafloc

5 min - 30 g (2,6 IBU) Saaz @3,1 % AA

Käyminen:

WLP800 Pilsner Lager @12 °C

Kuivahumalointi:

7 pv - 40 g Saaz @3,1 % AA

Neljä päivää ennen panoa tein hiivalle startterin. Hiiva oli vielä järjellisen ikäistä, heinäkuun alkupuolella valmistettua, joten totesin Brewer's Friendin laskurin avulla kahden litran startterin riittäväksi.

Mäskiin lisäsin Brewer's Friendin vedensäätölaskurin mukaiset 5 ml 80 % maitohappoa -> pH 5,3, ei muuta vedenkäsittelyä. Joditesti 45 min kohdalla paljasti konversion olevan vielä kesken joten pidensin mäskäystä 15 min, jonka jälkeen joditesti paljasti konversion valmiiksi. Keittokattilaan siirtäessä erotin pikkukattilaan ensimmäisen litran, jonka keitin liedellä noin 0,2 litraksi ja palautin keittoon. Kokeilin vaihteeksi humalointia ilman humalaputkea, joten pumppu sanoi vastaan eikä whirlpoolista tullut mitään. Täytin käymiskegin noin 30 asteisella vierteellä, ja laitoin kegin jäähtymään loppuun 12 asteeseen käymiskaappiin. Hiivaus sunnuntaiaamuna dekantoidulla startterilla WLP800, noin 230 miljardia solua (otin n. 0,6 l startterista talteen myöhempää käyttöä varten ennen cold crashia). Starttasi tuttuun tapaan hitaanpuoleisesti, maanantai-iltana 34 h jälkeen pieni krausen. Saa hengailla ensi viikon keskiviikkoon asti tuossa lämpötilassa, jonka jälkeen alan nostaa lämpötilaa 1,5 astetta päivässä ja sunnuntaina pils saa kaverikseen jotain mustaa ja vahvaa käymään.

23.9. - Käyminen tuntuu päättyneen, lämpötilan nostaminen aloitettu etuajassa.
29.9. - Huoneenlämpöön, spunding valve kiinni.
4.10. - Kuivahumalointi, SG 1.019.
11.10. - FG 1.018, kaasuun kiinni ja lageroitumaan 0,5 °C.
20.10. - Kegitys ja ensimaisto. Käymiskegin pohjalta tarttui mukaan vähäsen hiivaa, joten olut on hyvin sameaa ja pehmeää. Karbonointi vielä vähän vaiheessa. Saaz on hyvin esillä ja olut on vielä pilsiksi makeaa. Veikkaan erittäin onnistuneeksi, kunhan hiiva putoaa suspensiosta katkerointia pehmentämästä.
20.1. - Kolmessa kuukaudessa olut on kirkastunut huomattavasti, mutta on edelleen hieman utuista kuivahumaloinnin vuoksi. Saaz on edelleen todella voimakkaasti esillä, eikä maltaisia makuja juurikaan erotu. Menee kevään panolistalle pienin muutoksin.

Mitä?

Olutaiheisia blogeja syntyy nykyään kuin sieniä sateella, ja pitkän pohdinnan jälkeen päätin viimein kantaa omankin korteni kekoon. Tämä blogi tulee olemaan kotiolutpainotteinen ja tulee toimimaan erityisesti reseptipankkinani. Blogimuotoiseen ratkaisuun päädyin helpon ylläpidon ja avoimuuden sekä näennäisen varmuuden vuoksi - aiemmat reseptini olin säilönyt puhelimessani BeerSmith-sovelluksessa, ja viimekeväinen puhelinrikko hävitti resepteistä nelisenkymmentä bittiavaruuteen. Blogi päivittyy omaan rauhalliseen tahtiinsa sitä mukaa kun pantua tulee.

Lazy Weasel Brewing on jatkanut mainetta ja kunniaa niittäneen Annalan Käsityö- ja Panoluolan toimintaa panimon siirryttyä Tampereen Annalasta Tampereen Tampellaan elokuussa 2017. Edeltäjän juurten voidaan katsoa uloittuvan vuoden 2013 syksyyn ja ensimmäisiin simakokeiluihin, joista panimo pivotoi oluen mäskäykseen keväällä 2014. Ensimmäiset mäskäykset tapahtuivat uunissa naapurilta lainatulla kymmenen litran kattilalla, ja prosessin hahmotuttua eräkoko kasvoi Bilteman 25 l kattilan hankinnan myötä. Valmistuslaitteisto päivittyi nopeasti edelleen RIMS-mäskäimeksi ja erilliseksi keittokattilaksi, ja tällä hetkellä käytössä on yhdistetty keitto- ja mäskäyskattila kaupalliselta valmistajalta. Käyminen on siirtynyt soluhuoneen nurkan valkoisista kiljupöntöistä rosterikegeihin lämpötilaohjattuun käymiskaappiin, ja valmiit tuotteet tarjoilen pullojen sijaan viiden hanan keezeristä. Pidemmän tähtäimen haaveena on panimolle dedikoitu tila ja taproom - joko omaan kellariin tai ihan kaupallisessa mielessä.