maanantai 22. lokakuuta 2018

#69 ESB #4

Täydellisen bitterin metsästys jatkui lauantaina neljännen iteraation merkeissä. Samalla pääsin testaamaan uutta panolaitteistoani: Arsegan Easybrew-50. Kyseessä on 50-litrainen versio kiinankattilasta, jota myydään mm. Brew Devilinä ja Brew Monkina maasta riippuen.

Bitterin ensimmäisen version panin kevättalvella 2017. Pohjana käytin Homebrewtalkin foorumeilta löytämääni Common Room ESB:n reseptiä. Omassa versiossani oli 4 kg Thomas Fawcettin Maris Otteria, 300 g Simpsonsin Crystal T50:tä sekä 100 g Simpsonsin Crystal Darkia. Humalointiin 20 g Fuggles & EKG first worttina, 10 g molempia 20 min ja 10 g molempia 0 min. Hiivana Fullersin WLP002. OG oli 1.050 ja kävi 1.011 asti, eli noin 5,2 % alkoholia. Olut onnistui varsin hyvin, mutta kaipasi vähän lisää karamellia ja runkoa.

Toiseen iteraatioon tuplasin karamellimaltaiden ja myöhempien humalalisäysten määrät. Katkero meni tässä versiossa överiksi, aistituntemukseen vaikutti varmaan myös tuo Crystal Dark noin 10 IBUn kasvun lisäksi.

Kolmannen version panin kuluvan vuoden alkupuolella. Mallaspohjana oli 4,5 kg Simpsons Maris Otter, 250 g Simpsons Crystal T50 sekä 250 g Simpsons Crystal Heritage. Odotettua korkeamman OG:n (>1.060) ja vaihtuneen hiivan (WLP002 -> FM13 Irish Darkness) vuoksi päädyin kuivahumaloimaan reilulla kädellä, ja lopputulos muuttui britti-IPAksi. Mallasprofiilin puolesta olut alkoi kuitenkin olla jo varsin lähellä.

Neljännen iteraation strategisiksi mitoiksi valikoituivat alle 1.060 OG ja 40 IBUa. Aiempien erien perusteella olin todennut Simpsonsin Heritagen ja T50:n mainioiksi maltaiksi, ja päätin lisätä vielä Golden Naked Oatsia kuultuani siitä paljon hyvää. Maris Otteria ei ollut "normiversiona", joten tilasin Low Colour -versiota. Fullersin hiivakanta (WLP002, 1968, A09) sopii näihin brittitouhuihin jostain kumman syystä kovin hyvin, joten tilasin sitä Imperial Yeastin kasvattamana. Humalointi ei mielestäni tullut kahdessa ensimmäisessä yrityksessä tarpeeksi esille, kolmannessa taas kuivahumaloinnin myötä vähän liikaakin. Päädyin siis lisäämään humalan määrää ja skippaamaan varsinaisen katkerolisäyksen, niinkuin olen tehnyt valtaosassa oluistani jo pidempään.

#69 ESB #4
Panopäivä: 20.10.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.059 (1.054)/1.016/5,69 %
66 % efficiency
42,7 IBU, 28,2 EBC
18 l

Vesi: Ca 83, Mg 4, Na 9, Cl 57, SO4 109, HCO3 57

Mäskäys:
4,00 kg (80,0 %) Simpson's Low Colour Maris Otter
0,40 kg (8,0 %) Simpson's Crystal Heritage
0,30 kg (6,0 %) Simpson's Crystal T50
0,30 kg (6,0 %) Simpson's Golden Naked Oats
60 min @67 °C (22,0 l vettä)
10 min @78 °C

Huuhtelu 6,5 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
20 min - 50 g (15,9 IBU) East Kent Goldings @9
4,2% AA
20 min - 50 g (18,2 IBU) Fuggles @4,9 % AA
15 min - puolikas Protafloc
5 min - 30 g (3,1 IBU) East Kent Goldings @9
4,2% AA
5 min - 30 g (3,7 IBU) Fuggles @4,9 % AA

Käyminen:
A09 @20 °C, pitchaus 17 °C

Muutamaa päivää ennen panoa tein hiivasta 2 l startterin. Panopäivänä otin hiivaa startterista talteen noin litran kolmeen uunissa steriloituun lasipurkkiin ja laitoin loput jääkaappiin cold crashiin.

Ennen mäskäystä laskin mineraalilisäykset Brewer's Friendin laskurilla. Laskuri näytti mäskin pH:n olevan sopivalla alueella, joten en lisännyt happoa. Itse mäskäys meni Arseganilla kivuttomasti, mutta jatkossa näin pienellä mallasmäärällä käytän paksumpaa vesi-mallassuhdetta - huuhteluun jäi niin vähän vettä, että sokereita jäi varmasti mäskin sekaan ja tehokkuus olikin vain 66 %.

Tilaamani hop spider ei ole vielä saapunut, joten NEIWAsta viisastuneena jaoin humalat kahteen kuivahumalointiputkeen (60 g/putki) ja kolmeen humalapalloon (13 g/pallo). Varoituksista huolimatta päätin myös kokeilla Arseganin mukana tullutta bazookafiltteriä pumpun imussa. Sehän meni heti keiton aluksi tukkoon, joten whirlpool ei onnistunut ja jouduin siirtämään vierteen hanalla pumpun sijaan. Onneksi tein testipanoni yhden kegin eräkoolla, ja kattila oli tarpeeksi kevyt että sain sen nostettua jakkaralle siirtoa varten. Humalaa oli tällä kertaa sopivasti kuhunkin säiliöön, eikä pellettejä jäänyt kastumatta tai hajoamatta.

Mukana tullut jäähdytin on todella massiivinen vanhaan 8 mm/10 m -kupariputkesta vääntämääni verrattuna. Jäähdytyspinta-alasta jää toki paljon hyödyntämättä vajaalla eräkoolla, mutta siitä ja whirlpoolin puutteesta huolimatta jäähdytysteho oli ihan kohdallaan. Jäähdytin 23 °C asti jäähdyttimellä, ja laitoin jäähtymään rauhassa loppuun käymiskaappiin.

Sunnuntaiaamuna huomasin vierteen jäähtyneen pari astetta termostaatin asetusta alemmas, vajaaseen kuuteentoista asteeseen. Syyksi paikallistin vesilukkona käyttämäni 5 l muovitonkan jäätymisen tsekkipilsin lageroitumisen aikana - noin kolmen kilon jääkimpale jäähdytti käymiskaappia varsin tehokkaasti. Pitchasin dekantoidun startterin sunnuntai-iltana noin 17 °C vierteeseen ja asetin termostaatin 20 °C. Maanantaiaamuna lämpötila oli noussut melkein 19 °C:seen, ja vesilukko lauloi iloisesti.

keskiviikko 3. lokakuuta 2018

#68 Jämästout

Vuosien varrella varastoon ehtii kertyä jos jonkinlaista vajaata mallaspussia. Edesmenneen Brewcatin kokonaisia kiloja suosinut hinnoittelu tehosti tätä erityisesti, kun reseptin vaatima 300 g erikoismallasta maksoi rouhittuna melkein yhtä paljon kuin kilo. Nykyään olen sentään oppinut tilaamaan vähämenekkisempiä raaka-aineita vain tarpeeseen.

Edellisestä imperial stoutista oli lähes neljä vuotta aikaa, joten päätin yhdistää  varaston jämäerikoismaltaat ja loput pale zero -säkistä. Vanhimmat maltaat olivat vuodelta 2015, ja löytyihän pakastimestakin avattu pussi samana vuonna hankittua Chinookia satovuodelta 2014. Pelletit tuoksuivat ihan normaaleilta, ja ravistin hihasta alfahapoiksi 9 % - lähtötilanne oli 12 %. Koska karamellimaltaita oli reilunlaisesti, päätin  vielä lisätä keittoon puoli kiloa demerarasokeria lopputulosta ohentamaan.

#68 Jämästout
Panopäivä: 29.9.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.103 (1.097)/1.030/9,98 %
62,5 % efficiency
84,7 IBU, 129,6 EBC
17 l

Vesi: Ca 29, Mg 4, Na 75, Cl 62, SO4 47, HCO3 138

Mäskäys:
6,35 kg (70,9 %) Viking Pale Zero
0,73 kg (8,1 %) Weyermann Roasted Barley
0,54 kg (6,0 %) Thomas Fawcett Pale Crystal
0,38 kg (4,2 %) Simpsons Dark Crystal
0,31 kg (3,5 %) Viking Crystal 50
0,15 kg (1,7 %) Thomas Fawcett Pale Chocolate
90 min @68 °C (19,5 l vettä)
20 min @78 °C (2 l kiehuvaa vettä nopeuttamaan nostoa)

Huuhtelu 12 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 90 min:
FWH - 40 g (45,5 IBU) Chinook @9,0 % AA
20 min - 67 g (39,2 IBU) Chinook @9,0 % AA
15 min - 500 g demerarasokeria (5,6 % sokerinlähteistä)
10 min - puolikas Protafloc

Käyminen:
WLP090 @18 °C, pitchaus 17 °C

Kasvatin startterin keväällä talteenotetusta hiivasta kahdessa 2 l erässä, jälkimmäisestä otin kaksi salsapurkillista talteen myöhempää käyttöä varten.

Mäskipatja meni tukkoon lähes välittömästi kierrätyksen aloittamisen jälkeen, joten lisäsin reilusti kaurankuoria jonka jälkeen kierrätys alkoi taas toimia. Lämpötilan nosto ulosmäskäykseen osoittautui vaikeaksi, koska liian hitaalla kierrätyksellä vierre alkoi ilmeisesti kiehua valepohjan alla hyvin nopeasti, ja liian nopealla kierrätyksellä mäskipatja meni tukkoon. Kattilassa oli sen verran tilaa, että päätin lisätä huuhteluvesistä kaksi litraa kiehuvana nopeuttamaan lämpötilannousua.

Tyypilliseen tapaani siirsin vierteen keittokattilaan pumpulla, ja kun pumppu alkoi haukkoa tyhjää kallistin mäskäyskattilaa sen verran että loputkin vierteestä siirtyivät keittokattilaan. Paksuun mäskipatjaan jäi kuitenkin tässä vaiheessa pari litraa vierrettä, joka valui kattilan pohjalle hitaasti. Huomasin tämän vasta kattilaa pestessäni, ja käymisastiaan päätyi odotettua vähemmän vierrettä.

Pitchasin lauantai-iltana dekantoidun startterin, ja sunnuntai-iltana olut kävi jo hyvin aggressiivisesti. Lisäksi laitoin 36 grammaa tummapaahtoisia amerikkalaisia tammilastuja likoamaan 180 millilitraan Jim Beamia, lisään ne kypsytyskegiin sitten parin viikon päästä kun käyminen on loppumaan päin.

5.10. - Käyminen alkaa olla lopussa, termostaatin asetus nostettu 18 -> 22 °C
11.10. - Vaikuttaa pysähtyneen 1.038, makeaa on.
19.10. - Edelleen 1.038, lisätty 3 g pussillinen amylaasientsyymiä.

keskiviikko 26. syyskuuta 2018

#65 Dortmunder

Vanhojen reseptien lisäily jatkuu. Juhannuksen jälkeen oli tarkoitus tehdä hellesiä, mutta mietojen humalien ja runsaan munichin käytön vuoksi lienee lähempänä dortmunderia. Vaaleaa mallasvetoista lageria jokatapauksessa. Olen olueeseen varsin tyytyväinen, uudelleen pantuna nostaisin katkeroa 25-30 IBU välille keiton loppupuolen lisäyksillä. Pyrkisin myös matalampaan attenuaatioon, voltit ovat hyvin piilossa ja tuopit alkavat tuntua varsin nopeasti.

#65 Dortmunder
Panopäivä: 30.6.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.056/1.014 (1.006)/5,59 (6,66) %
71 % efficiency
21,7 IBU, 11,1 EBC
18 l

Vesi: Ca 152, Mg 21, Na 9, Cl 92, SO4 295, HCO3 57

Mäskäys:
3,5 kg (77,8 %) Weyermann Barke Pilsner
1 kg (22,2 %) Weyermann Barke Munich
180 min @66 °C (18 l vettä)
10 min @78 °C

Huuhtelu 11 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
20 min - 20 g (7,9 IBU) Perle @4,8 % AA
20 min - 20 g (6,6 IBU) Hallertau Tradition @4,0 % AA
10 min - puolikas Protafloc
5 min - 30 g (3,9 IBU) Perle @4,8 % AA
5 min - 30 g (3,3 IBU) Hallertau Tradition @4,0 % AA

Käyminen:
WLP838 @12 °C, pitchaus 9 °C ja ekat pari päivää 10 °C, aktiivisen käymisen jälkeen taisin korotella lämpötilaa 20 °C asti

Pitkä mäskäys, pidin illalla olutkoulua ja kävin hakemassa maisteltavia tuotteita sillä välin kun olut mäskäytyi. Veikkaan korkean attenuaation johtuvan NEIWAn mäskäyksen yhteydessä huomaamastani 3-4 °C erosta PIDin lämpöanturin ja mäskin todellisen lämpötilan välillä.

Lageroitui nollassa asteessa 5-6 viikkoa, kegitin ja heitin liivatteet sekaan häämatkan jälkeen elokuun viimeisinä päivinä.

keskiviikko 19. syyskuuta 2018

#66 New England India Wheat Ale

Totesin varastoinventaarion yhteydessä avattujen humalapussien määrän suureksi. Kesän kiireiden vuoksi perinteinen kesävehnäkin oli jäänyt panematta, joten vehnämallasta oli 3 kg pussi vailla käyttöä. Lisäksi humalahammasta oli kolottanut paria viikkoa aiemmin Manhattanilla nauttimistani tuoreista NEIPA-herkuista lähtien, eikä kotona ollut ollut hanassa mitään överihumaloitua surullisen pitkään aikaan. Päädyin ainoaan loogiseen ratkaisuun, eli NEIPA-tyyliin humaloituun vehnäaleen.

#66 New England India Wheat Ale
Panopäivä: 8.9.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.070 (1.063)/1.008 (1.013)/8,17 (6,59) %
60 % efficiency
66,1 IBU, 9,7 EBC
18 l

Vesi: Ca 100, Mg 10, Na 9, Cl 150, SO4 50, HCO3 25

Mäskäys:
3,0 kg (50 %) Château Wheat Blanc
3,0 kg (50 %) Viking Pale Zero
90 min @63 °C (19,5 l vettä)
60 min @70 °C
15 min @78 °C
Huuhtelu 12 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
10 min - puolikas Protafloc
5 min - 80 g (28,6 IBU) Citra @14,2 % AA
5 min - 80 g (25,4 IBU) Simcoe @12,6 % AA
5 min - 40 g (12,1 IBU) Mosaic @12,1 % AA

Käyminen:
TYB Vermont Ale @20 °C, siirto huoneenlämpöön 4 pv hiivauksesta

Kuivahumalointi:
4 pv hiivauksesta - 105 g Simcoe @12,6 % AA
4 pv hiivauksesta - 50 g Citra @14,2 % AA
5 pv ensimmäisestä kuivahumaloinnista - 88 g Mosaic @12,1 % AA
5 pv ensimmäisestä kuivahumaloinnista -  49 g Citra @14,2 % AA

Tein 2 l startterin neljä päivää ennen panoa. Hiiva oli 16 kk aiemmin startterista talteenotettua ja kylmässä säilytettyä, ja starttasi yllättävän hyvin. Arvioin syntyvän hiivan määrän vierteelleni sopivaksi Harrison-Stetson -menetelmällä.

Panopäivänä laskin Brewer's Friendin vedensäätölaskurilla vaadittavat lisäykset kalsiumkloridiliuosta ja epsom-suolaa 150:50 sulfaatti-kloridisuhdetta varten. pH asettui laskurin mukaan 5,30 paikkeille, joten en lisännyt maitohappoa. Mäskiin lisäsin neljä reilua kourallista kaurankuoria huuhdeltuna ensin kuumalla vedellä.

Mäskäyksen aikana tein joditestit 45, 60 ja 90 min kohdalla. Kun kolmaskin testi näytti että aktiivisuutta olisi vielä, tarkistin mäskin lämpötilan erillisellä lämpömittarilla. Lämpötila oli 63 °C PID:n näyttämän 67 °C sijaan johtuen normaalia hitaammasta vierteenkierrätyksestä. Nostin lämpötilan 70 asteeseen 30 minuutiksi ja tein uuden joditestin, joka näytti entsyymiaktiivisuutta olevan edelleen. Jatkoin mäskäystä vielä 30 min jonka jälkeen siirryin aikataulusyistä huuhteluun tarkistamatta entsyymiaktiivisuutta.

Keitossa laitoin kaikki 200 g humalaa yhteen suodatinputkeen. Keiton jälkeen siivoillessa totesin määrän aivan liian suureksi yhdelle putkelle, koska pelleteistä suuri osa oli edelleen lähes kuivia. Brewhouse efficiency ennätyksellisen huono 60 %.

Annoin vierteen jäähtyä käymiskaapissa seuraavaan aamuun, jolloin pitchasin dekantoidun startterin 18 °C lämpötilassa ja nostin termostaatin asetuksen 20 asteeseen. Vesilukko heräsi reilua vuorokautta myöhemmin. NEIPA-tyylille ominaisen "biotransformation dry hopin" lisäsin kolmantena aktiivisena käymispäivänä yhdessä suodatinputkessa ja neljässä humalointipallossa. Samalla siirsin käymiskegin huoneenlämpöön ja vaihdoin vesilukon spunding valveen.

Viisi vuorokautta ensimmäisen kuivahumaloinnin jälkeen otin ensimmäisen gravity samplen, ja lisäsin loput kuivahumalat yhdessä suodatinputkessa ja yhdessä humalointipallossa hiilidioksidilla huuhdeltuina. Sampleen imeytyneen hiilidioksidin vapauduttua mittasin ominaispainoksi 1.020, eli vielä varsin kaukana BeerSmithin ennusteesta mutta jo hyväksyttävällä alueella - erityisesti reisille menneen mäskäyksen ja vanhan hiivan huomioiden. Maultaan ja tuoksultaan näyte oli mukavan mehuisa ja varsin lupaava. Annan kegin olla rauhassa lauantaihin asti (n. 4 vuorokautta, jonka jälkeen siirrän tarjoilukegiin ja keezeriin hapottumaan.

tiistai 18. syyskuuta 2018

#67 Tsekkipils

Maltainen ja rapsakasti Saazilla humaloitu tsekkihenkinen pils on ollut panolistallani 2015 joulun Prahan matkasta lähtien. Nyt Panimonurkalla oli kuin tilauksesta sopivaa hiivaa ja mallasta sekä ennen kaikkea Saazia varastossa, joten vapaan lauantaipäivän nuotit olivat selvät.

#67 Tsekkipils
Panopäivä: 15.9.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.056/1.016 (1.018)/ 5,29 (5,07) %
71 % efficiency
42,9 IBU, 7,6 EBC
18 l

Vesi: Ca 23, Mg 4, Na 9, Cl 8, SO4 30, HCO3 57 (ei käsitelty)

Mäskäys:
4,5 kg (100 %) Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner
65 min @69 °C (16,5 l vettä)
15 min @78 °C
Huuhtelu 12,5 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
FWH - 15 g (32,5 IBU) Magnum @14,2 % AA
20 min - 30 g (7,8 IBU) Saaz @3,1 % AA
10 min - puolikas Protafloc
5 min - 30 g (2,6 IBU) Saaz @3,1 % AA

Käyminen:
WLP800 @12 °C

Kuivahumalointi:
7 pv - 40 g Saaz @3,1 % AA

Neljä päivää ennen panoa tein hiivalle startterin. Hiiva oli vielä järjellisen ikäistä, heinäkuun alkupuolella valmistettua, joten totesin Brewer's Friendin laskurin avulla kahden litran startterin riittäväksi.

Mäskiin lisäsin Brewer's Friendin vedensäätölaskurin mukaiset 5 ml 80 % maitohappoa -> pH 5,3, ei muuta vedenkäsittelyä. Joditesti 45 min kohdalla paljasti konversion olevan vielä kesken joten pidensin mäskäystä 15 min, jonka jälkeen joditesti paljasti konversion valmiiksi. Keittokattilaan siirtäessä erotin pikkukattilaan ensimmäisen litran, jonka keitin liedellä noin 0,2 litraksi ja palautin keittoon. Kokeilin vaihteeksi humalointia ilman humalaputkea, joten pumppu sanoi vastaan eikä whirlpoolista tullut mitään. Täytin käymiskegin noin 30 asteisella vierteellä, ja laitoin kegin jäähtymään loppuun 12 asteeseen käymiskaappiin. Hiivaus sunnuntaiaamuna dekantoidulla startterilla WLP800, noin 230 miljardia solua (otin n. 0,6 l startterista talteen myöhempää käyttöä varten ennen cold crashia). Starttasi tuttuun tapaan hitaanpuoleisesti, maanantai-iltana 34 h jälkeen pieni krausen. Saa hengailla ensi viikon keskiviikkoon asti tuossa lämpötilassa, jonka jälkeen alan nostaa lämpötilaa 1,5 astetta päivässä ja sunnuntaina pils saa kaverikseen jotain mustaa ja vahvaa käymään.

23.9. - Käyminen tuntuu päättyneen, lämpötilan nostaminen aloitettu etuajassa.
29.9. - Huoneenlämpöön, spunding valve kiinni.
4.10. - Kuivahumalointi, SG 1.019.
11.10. - FG 1.018, kaasuun kiinni ja lageroitumaan 0,5 °C.
20.10. - Kegitys ja ensimaisto. Käymiskegin pohjalta tarttui mukaan vähäsen hiivaa, joten olut on hyvin sameaa ja pehmeää. Karbonointi vielä vähän vaiheessa. Saaz on hyvin esillä ja olut on vielä pilsiksi makeaa. Veikkaan erittäin onnistuneeksi, kunhan hiiva putoaa suspensiosta katkerointia pehmentämästä.

maanantai 17. syyskuuta 2018

Mitä, miten ja miksi?

Olutaiheisia blogeja syntyy nykyään kuin sieniä sateella, ja pitkän pohdinnan jälkeen päätin viimein kantaa omankin korteni kekoon. Tämä blogi tulee olemaan kotiolutpainotteinen ja tulee toimimaan erityisesti reseptipankkinani. Blogimuotoiseen ratkaisuun päädyin helpon ylläpidon ja avoimuuden sekä näennäisen varmuuden vuoksi - aiemmat reseptini olin säilönyt puhelimessani BeerSmith-sovelluksessa, ja viimekeväinen puhelinrikko hävitti resepteistä nelisenkymmentä bittiavaruuteen. Blogi päivittyy omaan rauhalliseen tahtiinsa sitä mukaa kun pantua tulee.

Lazy Weasel Brewing on jatkanut mainetta ja kunniaa niittäneen Annalan Käsityö- ja Panoluolan toimintaa panimon siirryttyä Tampereen Annalasta Tampereen Tampellaan elokuussa 2017. Edeltäjän juurten voidaan katsoa uloittuvan vuoden 2013 syksyyn ja ensimmäisiin simakokeiluihin, joista panimo pivotoi oluen mäskäykseen keväällä 2014. Ensimmäiset mäskäykset tapahtuivat uunissa naapurilta lainatulla kymmenen litran kattilalla, ja prosessin hahmotuttua eräkoko kasvoi Bilteman 25 l kattilan hankinnan myötä. Valmistuslaitteisto on sittemmin vaihtunut RIMS-mäskäimeksi ja erilliseksi keittokattilaksi, käyminen on siirtynyt soluhuoneen nurkan valkoisista kiljupöntöistä rosterikegeihin lämpötilaohjattuun käymiskaappiin ja valmiit tuotteet tarjoillaan pullojen sijaan viiden hanan keezeristä. Laitteisto elää ja muuttuu jatkuvasti, ja seuraavana onkin edessä siirtyminen yhdistettyyn mäskäys- ja keittokattilaan kaupalliselta valmistajalta. Pidemmän tähtäimen haaveena on panimolle dedikoitu tila ja taproom - joko omaan kellariin tai ihan kaupallisessa mielessä.