tiistai 27. marraskuuta 2018

#73 Imperial Porter

Pitkästä aikaa portteria, vahvanpuoleista sellaista. Ainakin puolet mennee pulloon ja kellariin kunhan saan aikaiseksi investoida jonkinnäköiseen beer guniin.

Koska Arseganin deadspace on seitsemän litran luokkaa, jouduin pitämään vesi-mallassuhteen varsin matalana jotta vettä jäisi huuhteluunkin. Olen ollut huomaavinani, että löysemmällä mäskillä konversio tapahtuu nopeammin - tämän vuoksi päätin mäskätä suosiolla kaksi tuntia. Päätin myös keittää vierrettä kaksi tuntia lisää huuhteluvettä saadakseni.

#72 Imperial Porter
Panopäivä: 24.11.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.086 (1.092)/1.019/8,95 %
70 % efficiency
58,7 IBU, 97,5 EBC
18 (17,5) l

Vesi: Ca 102, Mg 4, Na 30, Cl 60, SO4 51, HCO3 242

Mäskäys:
6,00 kg (80,0 %) Simpson's Finest Maris Otter
0,80 kg (10,7 %) Simpson's Brown Malt
0,30 kg (4,0 %) Simpson's Crystal DRC
0,20 kg (2,7 %) Simpson's Crystal Dark
0,20 kg (2,7 %) Simpson's Crystal Extra Dark

120 min @66 °C (24 l vettä)
10 min @78 °C

Huuhtelu 9 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 120 min:
FWH - 10 g (24,2 IBU) Columbus @16,3 % AA
20 min - 20 g (24,4 IBU) Columbus @16,3 % AA
5 min - 20 g (8,0 IBU) Columbus @16,3 % AA

Käyminen:
Wyeast 1450 Denny's Favorite @18 °C, pitchaus 17 °C

Tällä kertaa startterin virkaa toimitti viikkoa aiemmin pantu Centennial Brown. Kegitin siis brown alen normaalisti, ja valutin jäähdytetyn vierteen suoraan hiivakakun päälle käymiskegiä sen kummemmin putsaamatta. Kanteen ja sen välittömään ympäristöön kuivahtaneet krausen-muhjut toki pyyhin pois Star-Sanissa uitetulla liinalla.

Vesiprofiililla tavoittelin Lontoota, ja laskin sopivat lisäykset kipsiä, kalsiumkloridia, kalkkia sekä ruokasuolaa Brewer's Friendin laskurilla. Niinkuin tummien maltaiden kanssa usein käy, arvioitu pH osui sopivalle alueelle ilman happolisäystäkin.

Tällä kertaa alistuin lisäämään kaurankuoria mäskiin heti. Tämä osoittautui hyväksi ideaksi, sillä kuoristakin huolimatta mäski päästi vierrettä lävitseen varsin heikosti ja lämpötila vaeltelikin alkuun noin 65-68 °C välillä. Myös huuhtelu oli hyvin hidasta, ja kiehumisen alettua mäskistä valui vielä kolmisen litraa vierrettä. Tämä osa vierteestä jäi hyödyntämättä, joka selittää normaalia vähäisemmän vierremäärän keiton päätteeksi.

Käyminen alkoi sunnuntaiaamupäivänä vierteen lämpötilan noustua 18 °C paikkeille.

18.12. - Käy hyvin harvakseltaan, SG 1.042. Lisäsin noin puoli pussia amylaasientsyymiä ja S04.

tiistai 20. marraskuuta 2018

#72 Centennial Brown

American Brown Alea brittimaltaista. Simppelin tissutteluoluen lisäksi ajatuksena on tutustua Simpson'sin Amberiin ja Browniin sekä kasvattaa hiivakakku vahvaa portteria varten.

#72 Centennial Brown
Panopäivä: 17.11.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.060 (1.059)/1.013/6,08 %
72 % efficiency
29,6 IBU, 40 EBC
18 (19) l

Vesi: Ca 55, Mg 9, Na 10, Cl 66, SO4 51, HCO3 57

Mäskäys:
4,00 kg (76,9 %) Simpson's Finest Maris Otter
0,50 kg (9,6 %) Simpson's Amber Malt
0,50 kg (9,6 %) Simpson's Crystal T50
0,20 kg (3,8 %) Simpson's Brown Malt

100 min @66 °C (20 l vettä)
10 min @78 °C

Huuhtelu 9 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
20 min - 40 g (23,7 IBU) Centennial @8,1 % AA
10 min - puolikas Protafloc
5 min - 30 g (5,9 IBU) Centennial @8,1 % AA

Käyminen:
Wyeast 1450 Denny's Favorite @19 °C, pitchaus 19 °C

Kuivahumalointi:
4 pv - 30 g Centennial @8,1 % AA

Muutamaa päivää ennen panoa tein 2 l startterin tasan 11 kk aiemmin talteen otetusta hiivasta.

Lisäsin veteen Brewer's Friendin laskurin mukaiset määrät kalsiumkloridia ja epsom-suolaa halutun vesiprofiilin saamiseksi. Laskurin antama pH-ennuste oli sopivalla alueella, noin 5.30, joten en lisännyt happoa. Tein sisäänmäskäyksen hitaasti koko ajan vierrettä kierrättäen, samalla tavalla kuin Brut IPAssani. Mäski veti jälleen huonosti, joten lisäsin kaurankuoria kesken mäskäyksen ja pidensin sokeroitumistaukoa suunnitellusta. Jatkossa taidan lisätä kaurankuoria defaulttina joka mäskiin, sillä Arseganilla virtauksen rajoittaminen sotkee lämpötilan mittausta.

Keitossa pääsin kokeilemaan hop spideriä ensimmäistä kertaa. Paras ostokseni pitkään aikaan. Käymisastiaan päätyi noin litran verran enemmän vierrettä kuin oli tarkoitus. Imuputki saattoi olla normaalia enemmän vinossa pohjaa kohti, rupaa saattoi tulla normaalia vähemmän, vierteenkierrätys keiton aikana saattoi vähentää haihtumista tai maltaat saattoivat valua normaalia kuivemmiksi. Ominaispaino osui kuitenkin jotakuinkin kohdilleen, joten samapa tuo.

Vierteen jäähdyttyä hiivauslämpöön startteri kävi vielä hiljaksiin, joten päädyin pitchaamaan litran dekantoinnin sijaan. Sunnuntaiaamuna vierre pulputteli jo hiljaksiin, ja maanantai-iltana käyminen oli kovassa vauhdissa.

23.11. - Käy edelleen yllättävän aktiivisesti, siirsin huoneenlämpöön.
24.11. - Kegitetty portterin tieltä. Kävi edelleen, joten laitoin spunding valven.
18.12. - Kuivahumaloin, FG 1.028. Lisäsin noin puoli pussia amylaasientsyymiä ja S04.

tiistai 13. marraskuuta 2018

#71 Brut IPA

Puoli vuotta sitten panemani saisonin jäljiltä pakastimessani oli avattu pussi Nelson Sauvinia vailla käyttökohdetta. Brut IPA vaikutti mielenkiintoiselta uudelta tyyliltä, johon humala sopisi mainiosti. Ideana on siis hyvin kuiva, vaalea ja voimakkaasti hiilihapotettu, suorastaan skumppamainen "hop delivery device", jossa mallaspohja käytännössä loistaa poissaolollaan. Kuivuus saadaan aikaan matalalla mäskäyslämpötilalla ja korkean käymisasteen hiivalla, lisäksi on hyvin tyypillistä käyttää erilaisia entsyymejä jotka pilkkovat pitkäketjuisempia sokereita yksiketjuisiksi.

Kasasin reseptin Homebrewtalkin brut IPAa käsittelevän threadin perusteella. Hiivaksi valikoitui WLP644 hyvin hedelmäisen esteriprofiilinsa ja korkean käymisasteensa vuoksi. Korkeaan käymisasteeseen liittyy hiivassa aktiivisena oleva SHA1-geeni, joka mahdollistaa pitkäketjuisempien sokereiden käyttämisen ravintona. Geeni on brettanomyces-kannoille tyypillinen, ja ainakin osin tämän vuoksi WLP644:ää pidettiin pitkään brettana kunnes White Labsin tarkemmat labratutkimukset paljastivat sen vekkuliksi saccharomyces-kannaksi.

BeerSmith ei osaa huomioida amylaasientsyymin vaikutusta, mutta siitäkin huolimatta FG-ennuste vastaa 95 % attenuaatiota. Amylaasientsyymien käytöstä on heikosti tietoa saatavilla, mutta niiden tiedetään denaturoituvan noin 60 °C paikkeilla. Päätin jakaa entsyymipussin mäskin ja käymisastian välillä, koska ajattelin sen toimivan tehokkaammin korkeassa lämpötilassa ja olin jo todennut entsyymin toimivan myös käymisen aikana/jälkeen alunperin turhan makeaksi jääneen stouttini kanssa.

#71 Brut IPA
Panopäivä: 10.11.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.060 (1.059)/1.003/7,59 %
69 % efficiency
22,4 IBU, 7,4 EBC
18 l

Vesi: Ca 55, Mg 12, Na 9, Cl 65, SO4 65, HCO3 57

Mäskäys:
4,00 kg (80,0 %) Weyermann Barke Pilsner
1,00 kg (20,0 %) Maissihiutale
2 g amylaasientsyymiä
30 min @50 °C (17,5 l vettä)
45 min @60 °C
45 min @64 °C
0 min @78 °C

Huuhtelu 9,5 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
10 min - puolikas Protafloc
10 min - maustemitallinen Servomyces -hiivaravinnetta
3 min - 80 g (22,4 IBU) Nelson Sauvin @11,0 % AA
2 min hop stand @99 °C
10 min whirlpool @71 °C

Käyminen:
WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois @22 °C, pitchaus 20 °C

Kuivahumalointi:
6 pv - 120 g Nelson Sauvin @11 % AA

Muutamaa päivää ennen panoa tein 2 l startterin noin 18 kk aiemmin talteen otetusta hiivasta. Iästään huolimatta hiiva heräsi nopeasti. Panoaamuna siirsin hiljentyneen startterin jääkaappiin cold crashiin.

Lisäsin veteen Brewer's Friendin laskurin mukaiset määrät kalsiumkloridia, epsom-suolaa ja maitohappoa halutun vesiprofiilin ja noin 5.30 pH:n saavuttamiseksi. Sisäänmäskäyksen tein tällä kertaa vierrettä koko ajan kierrättäen. Lisäsin maltaat kaatamalla hitaasti kulhosta noin 1,5 kg kerrallaan, ja kunkin kulhollisen jälkeen sekoitin mäskiä vielä melalla. Ennen viimeistä lisäystä sekoitin joukkoon 2 g amylaasientsyymiä. Mäski oli melkoista puuroa maissihiutaleiden vuoksi. Proteiinitauon aikana kierrätys pelitti vielä hyvin, mutta sokeroitumistaukojen aikana mäski meni niin tukkoon että valtaosa vierteestä valui ylivuotoputkesta takaisin pohjalle. Koitin hidastaa virtausta, mutta tämä sotki termostaatin toimintaa ja jälkimmäisessä sokeroitumistauossa lämmöt seilasivat 64-67 °C:n välillä. Kun jälkimmäistä sokeroitumistaukoa oli jäljellä puoli tuntia, nostin mallaspiipun ylös ja lisäsin pari kourallista kaurankuoria. Lisäys helpotti tilannetta huomattavasti. Normaalisti lisään kaurankuoria kaikkeen, jossa on kuorettomia maltaita tai hiutaleita, mutta maissihiutaleet olivat itselleni täysin uusi raaka-aine enkä ajatellut niitä puurouttavina. Aikataulullisista syistä en ehtinyt tehdä ulosmäskäystä, vaan laitoin kattilan lämpenemään kohti keittoa ja 78 °C kohdalla nostin mallaspiipun ylös ja aloitin huuhtelun.

Keitossa kokeilin Arseganin humalalisäysajastinta munakellon sijaan. Arvasin toiminnan väärin päin, eli 55 min ajastus tarkoitti 55 min keittoa jäljellä eikä keiton alusta. Tämän vuoksi lisäsin 5 min humalalisäykseni ehti kiehua vain 3 min, joten odotin kaksi minuuttia keiton loppumisen jälkeen ennen jäähdytyksen aloittamista. Kun vierre oli 71 asteessa, suljin vesihanan ja whirlpoolasin 10 minuuttia ennen jäähdytyksen jatkamista. Vierteen lämpötila laski tässä ajassa neljä astetta.

Keittohumalointi jäi tälläkin kertaa todella vaisuksi, jonka epäilen edelleen johtuvan kuivahumalointiputkien käytöstä keitossa - hop spiderini ei ole vielä saapunut. Tehokkuus oli yllättävän hyvä, pelkäsin paljon heikompaa mäskipatjan tukkoisuuden vuoksi. Hidas ja huolellinen sisäänmäskäys saattoi parantaa tilannetta, kokeilen ehdottomasti seuraavassakin erässä. Lisäsin käymiskegiin loput 2 g amylaasientsyymiä ja 15 tippaa Fermcapia.

Sunnuntaiaamuna dekantoin startterista selkiytyneen osan, noin puoli litraa, ja täytin kaksi uunissa steriloitua salsapurkkia startterilla myöhempää käyttöä varten. Loput startterista, noin litran, laitoin takaisin stir platelle lämpenemään ja heräämään. Illalla startterin pinnalle oli muodostunut ohut vaahto, ja pitchasin sen käymiskegiin. Maanantaiaamuna olut pulputteli jo iloisesti.

14.11. - Kolme vuorokautta hiivauksesta, käyminen on hidastumaan päin. Nostin termostaatin asetuksen 22 -> 26 °C.
17.11. - Käymisessä syntynyt lämpö riitti nostamaan lämpötilan 24 °C asti. Nostettu huoneenlämpöön ja kuivahumaloitu.
23.11. - FG alle 1.000, mittari ei näytä tuota pienempiä. Vielä hyvin hiivainen. Siirsin käymiskaappiin, termostaatti 0 °C ja kaasua 35 psi paineella. En poistanut kuivahumaloita välissä, eli kuivahumalointiaika venyy suunnitellusta neljästä vuorokaudesta muutamalla vuorokaudella riippuen laskeeko kylmässä vietettyä aikaa mukaan.
24.11. - Kegitetty ja liivatoitu.
25.11. - Vielä varsin hiivainen, saison-henkistä vibaa. Karbonointi vielä melko matala. Humalointi peittyy hiivan alle.

keskiviikko 24. lokakuuta 2018

#64 Saison #3

Näillä näkymin viimeinen vanha resepti, kesäksi pantu oikein mukava saison. Jos panisin uudelleen niin nostaisin veden mineraalitasoja ja säätäisin humalointia vähän aromivoittoisemmaksi, esimerkiksi 10+10 g @15 min ja 40+40 g @5 min.

Kaikenkaikkiaan hyvin mukava kilju, pohjamaltaasta löytyi kevyttä hunajaisuutta jälkimakuun ja humaloinnista irtosi mietoa sauvignon blanc -henkistä herukanlehteä.

#64 Saison #3
Panopäivä: 10.5.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.063 (1.058)/1.008 (1.005)/7,38 (6,97) %
66 % efficiency
31,5 IBU, 7,7 EBC
18 l

Vesi: Ca 23, Mg 4, Na 9, Cl 8, SO4 30, HCO3 57 (ei käsitelty)

Mäskäys:
4,00 kg (80,0 %) Weyermann Barke Pilsner
1,00 kg (20,0 %) Château Wheat Blanc
90 min @64 °C (19,5 l vettä)
10 min @76 °C

Huuhtelu 10 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
20 min - 20 g (10,6 IBU) Hallertau Blanc @6,5 % AA
20 min - 20 g (17,9 IBU) Nelson Sauvin @11,0 % AA
15 min - puolikas Protafloc
1 min - 30 g (1,1 IBU) Hallertau Blanc @6,5 % AA
1 min - 30 g (1,9 IBU) Nelson Sauvin @11,0 % AA

Käyminen:
FM21 Saison Greetings @27 °C, pitchaus 18 °C

Startteroitu vajaata vuotta aiemmin säilötty hiiva. Mäskin pH säädetty maitohapolla kohdilleen. Hiiva ei tahtonut flokkuloitua millään ja maistui jostain syystä todella ikävältä, joten kirkastin oluen liivatteella.

maanantai 22. lokakuuta 2018

#70 Flanders Red (solera)

Vaimoni pitää hapanoluista, ja erityisesti flanders red alet kuten Rodenbachin Alexander ovat hänen herkkujaan. En kuitenkaan ollut vielä yhtään sellaista pannut, koska erittäin hidas kypsytys arvelutti. Mitä jos oluesta ei tulisikaan hyvää, tai mitä jos siitä tulisi erittäin hyvää ja sitä olisi vain yksi kegillinen?

Etsiessäni lähtökohtaa reseptille törmäsin nopeasti soleramenetelmään. Menetelmää hyödynnetään erilaisten ikäännytettyjen nesteiden, kuten balsamicon ja portviinin, valmistuksessa. Kaikessa yksinkertaisuudessaan soleramenetelmän ideana on jättää aina osa pullotettavasta erästä kypsytysastiaan, ja täyttää astia nuoremmalla erällä. Jos "vaihdettava" osuus on alle puolet erästä, kypsyvän nesteen keski-ikä kasvaa. Erityisesti hapanoluiden yhteydessä kypsytysastiaan jäävää osuutta voi pitää ikäänkuin juurena, jonka pöpöt ja hiivat jatkavat työtään kun pullotuksen yhteydessä saavat nuorempaa olutta tai vierrettä syötäväksi.

Reseptin pohjana käytin The Yeast Bayn reseptipankin Askers Flanders Rediä ja Sour Red Soleraa. Vehnähiutaleet* lisäsin vasta alkaessani nostaa lämpötilaa ulosmäskäystä kohti saadakseni tärkkelyspitoista vierrettä.

#70 Flanders Red
Panopäivä: 21.10.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.058 (1.064)/1.013/ 5,94 %
72 % efficiency
3,5 IBU, 30,9 EBC
36 l

Vesi: Ca 77, Mg 4, Na 16, Cl 78, SO4 82, HCO3 57

Mäskäys:
3,00 kg (28,8 %) Château Pale Ale
3,00 kg (28,8 %) Château Vienna
2,00 kg (19,2 %) Château Munich Light
0,50 kg (4,8 %) Château Arôme
0,50 kg (4,8 %) Château Special B
1,40 kg (13,5 %) Nalle Vehnähiutale*

40 min @50 °C (34 l vettä)
60 min @69 °C
10 min @78 °C
Huuhtelu 19,7 litralla ~90 °C vettä, josta 2,5 l vehnähiutaleiden sekaan ulosmäskäyksen aluksi

Keitto, 120 min:
FWH - 25 g (3,5 IBU) Strisslespalt @1,8 % AA

Käyminen:
TYB Melange + Brussels Brettanomyces Blend
Wyeast 3763 Roeselare Blend

Sekä Melange että Roeselare olivat päiväysvanhoja, joten tein molemmille 500 ml startterit panopäivän aluksi. Tarkoitus ei ole niinkään kasvattaa hiivoja ja pöpöjä, vaan ainoastaan aktivoida ne.

Mäskäyksessä ei ollut mitään ihmeellistä, 9 kg mallasta mahtui piippuun helposti ja 3:1 vesi-mallassuhteellakin kattilaan jäi hyvin tilaa. Jouduin rajoittamaan vierteenkierrätystä hieman, jonka seurauksena mäski pääsi kuumenemaan melkein 71-asteiseksi. Bretta syönee pitkäketjuisetkin sokerit, joten väliäkö tuolla.

Lueskelin Milk The Funkin wikistä, että lambic-mäskit (tai yleisemmin turbid-mäskäyksessä) huuhdellaan usein lähes 90-asteisella vedellä tanniinien irroittamiseksi. Päätin tapojeni vastaisesti lämmittää vettä hanakuumaa lämpimämmäksi liedellä 7 l kattilalla sekä litraisella vedenkeittimellä. Välinerajoitteiden vuoksi huuhtelu tapahtui useassa erässä lämpötilojen pyöriessä jossain 80-95 °C alueella.

Tämä oli toinen panoni Arseganilla, ja tajusin tällä kertaa jättää bazooka-filtterin pois. Whirlpool pelittikin hienosti huolimatta siitä, että heitin humalat (kaikki 25 grammaa) kattilaan ilman humalaputkea tai -palloa. Jäähdytys oli myös yllättävän tehokas, puolisen tuntia kiehuvasta 18 °C:seen.

Laitoin kegit huoneenlämpöön odottamaan pöpöstartterien heräämistä, ja samalla tein brettalle 500 ml herättelystartterin stir platelle. Maanantai-iltana Melange oli herännyt ja vaahtosi komeasti, joten pitchasin sen toiseen kegiin.

#69 ESB #4

Täydellisen bitterin metsästys jatkui lauantaina neljännen iteraation merkeissä. Samalla pääsin testaamaan uutta panolaitteistoani: Arsegan Easybrew-50. Kyseessä on 50-litrainen versio kiinankattilasta, jota myydään mm. Brew Devilinä ja Brew Monkina maasta riippuen.

Bitterin ensimmäisen version panin kevättalvella 2017. Pohjana käytin Homebrewtalkin foorumeilta löytämääni Common Room ESB:n reseptiä. Omassa versiossani oli 4 kg Thomas Fawcettin Maris Otteria, 300 g Simpsonsin Crystal T50:tä sekä 100 g Simpsonsin Crystal Darkia. Humalointiin 20 g Fuggles & EKG first worttina, 10 g molempia 20 min ja 10 g molempia 0 min. Hiivana Fullersin WLP002. OG oli 1.050 ja kävi 1.011 asti, eli noin 5,2 % alkoholia. Olut onnistui varsin hyvin, mutta kaipasi vähän lisää karamellia ja runkoa.

Toiseen iteraatioon tuplasin karamellimaltaiden ja myöhempien humalalisäysten määrät. Katkero meni tässä versiossa överiksi, aistituntemukseen vaikutti varmaan myös tuo varsin palaneen makuinen Crystal Dark noin 10 IBUn kasvun lisäksi.

Kolmannen version panin kuluvan vuoden alkupuolella. Mallaspohjana oli 4,5 kg Simpsons Maris Otter, 250 g Simpsons Crystal T50 sekä 250 g Simpsons Crystal Heritage. Odotettua korkeamman OG:n (>1.060) ja vaihtuneen hiivan (WLP002 -> FM13 Irish Darkness) vuoksi päädyin kuivahumaloimaan reilulla kädellä, ja lopputulos muuttui britti-IPAksi. Mallasprofiilin puolesta olut alkoi kuitenkin olla jo varsin lähellä.

Neljännen iteraation strategisiksi mitoiksi valikoituivat alle 1.060 OG ja 40 IBUa. Aiempien erien perusteella olin todennut Simpsonsin Heritagen ja T50:n mainioiksi maltaiksi, ja päätin lisätä vielä Golden Naked Oatsia kuultuani siitä paljon hyvää. Maris Otteria ei ollut "normiversiona", joten tilasin Low Colour -versiota. Fullersin hiivakanta (WLP002, 1968, A09) sopii näihin brittitouhuihin jostain kumman syystä kovin hyvin, joten tilasin sitä Imperial Yeastin kasvattamana. Humalointi ei mielestäni tullut kahdessa ensimmäisessä yrityksessä tarpeeksi esille, kolmannessa taas kuivahumaloinnin myötä vähän liikaakin. Päädyin siis lisäämään humalan määrää ja skippaamaan varsinaisen katkerolisäyksen, niinkuin olen tehnyt valtaosassa oluistani jo pidempään.

#69 ESB #4
Panopäivä: 20.10.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.059 (1.054)/1.016 (1.018)/5,69 (4,85) %
66 % efficiency
42,7 IBU, 28,2 EBC
18 l

Vesi: Ca 83, Mg 4, Na 9, Cl 57, SO4 109, HCO3 57

Mäskäys:
4,00 kg (80,0 %) Simpson's Low Colour Maris Otter
0,40 kg (8,0 %) Simpson's Crystal Heritage
0,30 kg (6,0 %) Simpson's Crystal T50
0,30 kg (6,0 %) Simpson's Golden Naked Oats
60 min @67 °C (22,0 l vettä)
10 min @78 °C

Huuhtelu 6,5 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:
20 min - 50 g (15,9 IBU) East Kent Goldings @4,2% AA
20 min - 50 g (18,2 IBU) Fuggles @4,9 % AA
15 min - puolikas Protafloc
5 min - 30 g (3,1 IBU) East Kent Goldings @4,2% AA
5 min - 30 g (3,7 IBU) Fuggles @4,9 % AA

Käyminen:
Imperial Organic Yeast A09 Pub @20 °C, pitchaus 17 °C

Muutamaa päivää ennen panoa tein hiivasta 2 l startterin. Panopäivänä otin hiivaa startterista talteen noin litran kolmeen uunissa steriloituun lasipurkkiin ja laitoin loput jääkaappiin cold crashiin.

Ennen mäskäystä laskin mineraalilisäykset Brewer's Friendin laskurilla. Laskuri näytti mäskin pH:n olevan sopivalla alueella, joten en lisännyt happoa. Itse mäskäys meni Arseganilla kivuttomasti, mutta jatkossa näin pienellä mallasmäärällä käytän paksumpaa vesi-mallassuhdetta - huuhteluun jäi niin vähän vettä, että sokereita jäi varmasti mäskin sekaan ja tehokkuus olikin vain 66 %.

Tilaamani hop spider ei ole vielä saapunut, joten NEIWAsta viisastuneena jaoin humalat kahteen kuivahumalointiputkeen (60 g/putki) ja kolmeen humalapalloon (13 g/pallo). Varoituksista huolimatta päätin myös kokeilla Arseganin mukana tullutta bazookafiltteriä pumpun imussa. Sehän meni heti keiton aluksi tukkoon, joten whirlpool ei onnistunut ja jouduin siirtämään vierteen hanalla pumpun sijaan. Onneksi tein testipanoni yhden kegin eräkoolla, ja kattila oli tarpeeksi kevyt että sain sen nostettua jakkaralle siirtoa varten. Humalaa oli tällä kertaa sopivasti kuhunkin säiliöön, eikä pellettejä jäänyt kastumatta tai hajoamatta.

Mukana tullut jäähdytin on todella massiivinen vanhaan 8 mm/10 m -kupariputkesta vääntämääni verrattuna. Jäähdytyspinta-alasta jää toki paljon hyödyntämättä vajaalla eräkoolla, mutta siitä ja whirlpoolin puutteesta huolimatta jäähdytysteho oli ihan kohdallaan. Jäähdytin 23 °C asti jäähdyttimellä, ja laitoin jäähtymään rauhassa loppuun käymiskaappiin.

Sunnuntaiaamuna huomasin vierteen jäähtyneen pari astetta termostaatin asetusta alemmas, vajaaseen kuuteentoista asteeseen. Syyksi paikallistin vesilukkona käyttämäni 5 l muovitonkan jäätymisen tsekkipilsin lageroitumisen aikana - noin kolmen kilon jääkimpale jäähdytti käymiskaappia varsin tehokkaasti. Pitchasin dekantoidun startterin sunnuntai-iltana noin 17 °C vierteeseen ja asetin termostaatin 20 °C. Maanantaiaamuna lämpötila oli noussut melkein 19 °C:seen, ja vesilukko lauloi iloisesti.

30.10. - Ominaispaino 1.017, vesilukko on ollut hiljaa useamman päivän mutta pinnalla oli vielä pieni krausen. Tuoksuu erittäin lupaavalta, mausta on aikaista sanoa mitään lämpimänä, hapottomana ja hiivaisena.
8.11. - Ominaispaino 1.018, mittavirhe lämpötilan osalta tmv. viimeksi? Tuoksu ehtaa Fullersia, maku kohdillaan. Suutuntuma liukuu turhan kuivaksi/karheaksi. Katkeroa tuntuu kuitenkin olevan sopivasti korkeaan final gravityyn nähden. Aikaistahan tämä on alle kolmeviikkoista, lämmintä ja hapotonta olutta analysoida, mutta kenties vähemmän Heritagea ja matalampi mäskäyslämpötila seuraavaan iteraatioon? Siirsin pöntön huoneenlämmöstä käymiskaappiin, asetin termostaatin yhteen asteeseen ja hiilidioksidia 35 psi:n paineella. Kegitys lauantaina.
14.11. - Kuivuus/karheus suutuntumassa liittyi todennäköisesti suspensiossa olleeseen hiivaan, nyt reilu neljä vuorokautta kegityksen jälkeen olut on kirkastunut ja suutuntuma on hyvin pehmeä. Lämpimänä tuoksua dominoinut marmeladi ei tule hanakylmänä (noin 5 °C) esille, eikä tuopillisen eliniän aikanakaan ehdi esiin nousta. Humaloinnista en myöskään saa kiinni - liittynee taas kuivahumalointiputken käyttöön keittohumaloinnissa. Hop spiderini onneksi saapui viimein, eli ongelma ratkennee seuraavassa keitossa. Juotavuudeltaan olut on joka tapauksessa huippuluokkaa, mutta reseptin seuraava iteraatiokin on jo työn alla.

keskiviikko 3. lokakuuta 2018

#68 Jämästout

Vuosien varrella varastoon ehtii kertyä jos jonkinlaista vajaata mallaspussia. Edesmenneen Brewcatin kokonaisia kiloja suosinut hinnoittelu tehosti tätä erityisesti, kun reseptin vaatima 300 g erikoismallasta maksoi rouhittuna melkein yhtä paljon kuin kilo. Nykyään olen sentään oppinut tilaamaan vähämenekkisempiä raaka-aineita vain tarpeeseen.

Edellisestä imperial stoutista oli lähes neljä vuotta aikaa, joten päätin yhdistää  varaston jämäerikoismaltaat ja loput pale zero -säkistä. Vanhimmat maltaat olivat vuodelta 2015, ja löytyihän pakastimestakin avattu pussi samana vuonna hankittua Chinookia satovuodelta 2014. Pelletit tuoksuivat ihan normaaleilta, ja ravistin hihasta alfahapoiksi 9 % - lähtötilanne oli 12 %. Koska karamellimaltaita oli reilunlaisesti, päätin  vielä lisätä keittoon puoli kiloa demerarasokeria lopputulosta ohentamaan.

#68 Jämästout
Panopäivä: 29.9.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.103 (1.097)/1.030 (1.026)/9,98 (9,64) %
62,5 % efficiency
84,7 IBU, 129,6 EBC
17 l

Vesi: Ca 29, Mg 4, Na 75, Cl 62, SO4 47, HCO3 138

Mäskäys:
6,35 kg (70,9 %) Viking Pale Zero
0,73 kg (8,1 %) Weyermann Roasted Barley
0,54 kg (6,0 %) Thomas Fawcett Pale Crystal
0,38 kg (4,2 %) Simpsons Dark Crystal
0,31 kg (3,5 %) Viking Crystal 50
0,15 kg (1,7 %) Thomas Fawcett Pale Chocolate
90 min @68 °C (19,5 l vettä)
20 min @78 °C (2 l kiehuvaa vettä nopeuttamaan nostoa)

Huuhtelu 12 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 90 min:
FWH - 40 g (45,5 IBU) Chinook @9,0 % AA
20 min - 67 g (39,2 IBU) Chinook @9,0 % AA
15 min - 500 g demerarasokeria (5,6 % sokerinlähteistä)
10 min - puolikas Protafloc

Käyminen:
WLP090 San Diego Super @18 °C, pitchaus 17 °C

Kasvatin startterin keväällä talteenotetusta hiivasta kahdessa 2 l erässä, jälkimmäisestä otin kaksi salsapurkillista talteen myöhempää käyttöä varten.

Mäskipatja meni tukkoon lähes välittömästi kierrätyksen aloittamisen jälkeen, joten lisäsin reilusti kaurankuoria jonka jälkeen kierrätys alkoi taas toimia. Lämpötilan nosto ulosmäskäykseen osoittautui vaikeaksi, koska liian hitaalla kierrätyksellä vierre alkoi ilmeisesti kiehua valepohjan alla hyvin nopeasti, ja liian nopealla kierrätyksellä mäskipatja meni tukkoon. Kattilassa oli sen verran tilaa, että päätin lisätä huuhteluvesistä kaksi litraa kiehuvana nopeuttamaan lämpötilannousua.

Tyypilliseen tapaani siirsin vierteen keittokattilaan pumpulla, ja kun pumppu alkoi haukkoa tyhjää kallistin mäskäyskattilaa sen verran että loputkin vierteestä siirtyivät keittokattilaan. Paksuun mäskipatjaan jäi kuitenkin tässä vaiheessa pari litraa vierrettä, joka valui kattilan pohjalle hitaasti. Huomasin tämän vasta kattilaa pestessäni, ja käymisastiaan päätyi odotettua vähemmän vierrettä.

Pitchasin lauantai-iltana dekantoidun startterin, ja sunnuntai-iltana olut kävi jo hyvin aggressiivisesti. Lisäksi laitoin 36 grammaa tummapaahtoisia amerikkalaisia tammilastuja likoamaan 180 millilitraan Jim Beamia, lisään ne kypsytyskegiin sitten parin viikon päästä kun käyminen on loppumaan päin.

5.10. - Käyminen alkaa olla lopussa, termostaatin asetus nostettu 18 -> 22 °C
11.10. - Vaikuttaa pysähtyneen 1.038, makeaa on.
19.10. - Edelleen 1.038, lisätty 4 g pussillinen amylaasientsyymiä.
30.10. - Amylaasientsyymi auttoi, nyt 1.029. Lisäsin tammilastut ja bourbonin.
17.11. - Kegitetty, FG 1.026 -> 9,6 % ABV. Karbonoimattomana ja lämpimänä aika mukava, tammi tukee runkoa kivasti ja bourbonia on hyvin kevyt häivähdys. Olin lisännyt tammilastut sellaisenaan ilman sihtipalloa tmv, joten käymiskegin nousuputki meni siirtäessä tukkoon. Kaikenkaikkiaan 15-16 litraa päätyi hyötykäyttöön.
25.11. - Ensimaisto. Helvetin makeaahan tästä tuli, suorastaan sokerista. Pienissä annoksissa ihan jees. Jostain syystä tuntuu paljon makeammalta kuin kegittäessä tai edes ennen amylaasientsyymin lisäystä. Olisiko entsyymi voinut pilkkoa pitkäketjuisempia sokereita lyhyemmiksi niin paljon, että hiiva väsähti kasvaneen alkoholipitoisuuden vuoksi jolloin käymättä jääneet lyhytketjuiset sokerit jäivät tuomaan makeutta?