Vaimoni pitää hapanoluista, ja erityisesti flanders red alet kuten Rodenbachin Alexander ovat hänen herkkujaan. En kuitenkaan ollut vielä yhtään sellaista pannut, koska erittäin hidas kypsytys arvelutti. Mitä jos oluesta ei tulisikaan hyvää, tai mitä jos siitä tulisi erittäin hyvää ja sitä olisi vain yksi kegillinen?
Etsiessäni lähtökohtaa reseptille törmäsin nopeasti soleramenetelmään. Menetelmää hyödynnetään erilaisten ikäännytettyjen nesteiden, kuten balsamicon ja portviinin, valmistuksessa. Kaikessa yksinkertaisuudessaan soleramenetelmän ideana on jättää aina osa pullotettavasta erästä kypsytysastiaan, ja täyttää astia nuoremmalla erällä. Jos "vaihdettava" osuus on alle puolet erästä, kypsyvän nesteen keski-ikä kasvaa. Erityisesti hapanoluiden yhteydessä kypsytysastiaan jäävää osuutta voi pitää ikäänkuin juurena, jonka pöpöt ja hiivat jatkavat työtään kun pullotuksen yhteydessä saavat nuorempaa olutta tai vierrettä syötäväksi.
Reseptin pohjana käytin The Yeast Bayn reseptipankin Askers Flanders Rediä ja Sour Red Soleraa. Vehnähiutaleet* lisäsin vasta alkaessani nostaa lämpötilaa ulosmäskäystä kohti saadakseni tärkkelyspitoista vierrettä.
#70 Flanders Red
Panopäivä: 21.10.2018
BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):
1.058 (1.064)/1.013/ 5,94 %
72 % efficiency
3,5 IBU, 30,9 EBC
36 l
Vesi: Ca 77, Mg 4, Na 16, Cl 78, SO4 82, HCO3 57
Mäskäys:
3,00 kg (28,8 %) Château Pale Ale
3,00 kg (28,8 %) Château Vienna
2,00 kg (19,2 %) Château Munich Light
0,50 kg (4,8 %) Château Arôme
0,50 kg (4,8 %) Château Special B
1,40 kg (13,5 %) Nalle Vehnähiutale*
40 min @50 °C (34 l vettä)
60 min @69 °C
10 min @78 °C
Huuhtelu 19,7 litralla ~90 °C vettä, josta 2,5 l vehnähiutaleiden sekaan ulosmäskäyksen aluksi
Keitto, 120 min:
FWH - 25 g (3,5 IBU) Strisslespalt @1,8 % AA
Käyminen:
TYB Melange + Brussels Brettanomyces Blend
Wyeast 3763 Roeselare Blend
Sekä Melange että Roeselare olivat päiväysvanhoja, joten tein molemmille 500 ml startterit panopäivän aluksi. Tarkoitus ei ole niinkään kasvattaa hiivoja ja pöpöjä, vaan ainoastaan aktivoida ne.
Mäskäyksessä ei ollut mitään ihmeellistä, 9 kg mallasta mahtui piippuun helposti ja 3:1 vesi-mallassuhteellakin kattilaan jäi hyvin tilaa. Jouduin rajoittamaan vierteenkierrätystä hieman, jonka seurauksena mäski pääsi kuumenemaan melkein 71-asteiseksi. Bretta syönee pitkäketjuisetkin sokerit, joten väliäkö tuolla.
Lueskelin Milk The Funkin wikistä, että lambic-mäskit (tai yleisemmin turbid-mäskäyksessä) huuhdellaan usein lähes 90-asteisella vedellä tanniinien irroittamiseksi. Päätin tapojeni vastaisesti lämmittää vettä hanakuumaa lämpimämmäksi liedellä 7 l kattilalla sekä litraisella vedenkeittimellä. Välinerajoitteiden vuoksi huuhtelu tapahtui useassa erässä lämpötilojen pyöriessä jossain 80-95 °C alueella.
Tämä oli toinen panoni Arseganilla, ja tajusin tällä kertaa jättää bazooka-filtterin pois. Whirlpool pelittikin hienosti huolimatta siitä, että heitin humalat (kaikki 25 grammaa) kattilaan ilman humalaputkea tai -palloa. Jäähdytys oli myös yllättävän tehokas, puolisen tuntia kiehuvasta 18 °C:seen.
Laitoin kegit huoneenlämpöön odottamaan pöpöstartterien heräämistä, ja samalla tein brettalle 500 ml herättelystartterin stir platelle. Maanantai-iltana Melange oli herännyt ja vaahtosi komeasti, joten pitchasin sen toiseen kegiin.
20.1. - Kolme kuukautta panopäivästä. Roeselaren SG 1.018, maku hyvin Rodenbach-henkinen. Hapanta on, mutta hammaskiilteet pysyvät entisellään. Melangen SG 1.010, ei niin moniulotteista kuin Roeselare, mutta erittäin hyvää tämäkin. Melangessa on Cantillon-henkistä karheutta happamuudessa, varmaan tuosta brettablendistä peräisin. Alunperin tarkoitus oli ottaa ensimmäiset maistiaiset 6 kk kohdalla ja pullottaa 9-12 kk välillä, mutta luulen että pullotan jo 6 kk kohdalla ja panen samalla uutta vierrettä. Mallaspohja vaikuttaa todella hyvältä, enkä usko tekeväni siihen muutoksia ellei ole pakko. Kaiken kaikkiaan erittäin positiiviset fiilikset tästä kokeilusta, saattaa olla että pyhitän kolmannenkin kegin soleralle...
26.3. - Reilut viisi kuukautta panopäivästä. Melangen SG 1.008, eli 7,4 % paikkeilla alkoholipitoisuus. Lisäsin pullonpohjat 3 Fonteinen Kriekistä ja Woodfourin Quercus Reserve Fragariasta. Voisi olla happamampikin, maku on aika yksiulotteinen. Tämän voisi laittaa kypsymään vadelmien tai hapankirsikoiden kanssa. En blendaa Roeselare-erän kanssa ainakaan ensimmäisessä pullotuksessa, ja jatkan pullonpohjien lisäilyä. Roeselaren SG 1.014-1.015 eli noin 6,5 % alkoholia, huomattavasti parempi ja moniulotteisempi, mennee pulloon sellaisenaan pääsiäisen tienoilla.
14.8. - Vajaa kymmenen kuukautta panopäivästä. Pääsiäinen tuli ja meni, en ole vielä pullottanut mitään. Melangen ominaispaino on nyt 1.006, eli noin 7,6 % abv. Alkaa olla todella hapanta. Maku on edelleen aika yksiulotteinen, tämän hetken suunnitelma on kypsyttää mustikoiden kanssa. Lisäsin pullonpohjat 3 Fonteinen mainiosta geuzesta. Roeselaren ominaispaino on puolestaan 1.012, eli noin 6,8 % abv. Makuun on ilmestynyt jännää karvautta, jonka toivon pehmenevän kypsytyksessä. Suunnitelmana on edelleen pullottaa Roeselarea sellaisenaan ainakin nyt ensimmäisessä pullotuksessa, ja hankkia Rodenbachin vintageja ja lisätä niiden pullonpohjia jatkeeksi soleraan. Suunniteltu pullotus- ja panopäivä on 19.10., eli kyllä sitä vaan vuoden malttaa odottaa kun pitää itsensä kiireisenä.
20.10. - Vuosi panopäivästä. Molempien ominaispainot olivat samat kuin viime mittauksessa. Roeselaren karvaus oli hävinnyt, ja pullotin sitä 20x37,5 cl sellaisenaan. Lisäsin sokeria noin 2,6 volsin karbonaatioon ja kaveriksi puoli teelusikallista Lalvin EC-1118 -samppanjahiivaa. Melange oli edelleen todella hapanta, ja erotin kegistä 8 litraa kypsymään mustikoiden ja mustaherukoiden kanssa. Molempia marjoja oli kilo, eli yhteensä 250 grammaa marjaa per litra.
22.10. - Seuraavan erän pano.
12.5.2020 - Melkein 7 kk marjojen kanssa muhinut Melange meni pulloon. FG 1.009 eli noussut viime mittauksesta, ilmeisesti marjojen mukana tuli jotain hiivoille ja pöpöille kelpaamatonta. Värin puolesta uskoisi punaviiniksi, maku on hilloinen ja tallinen eikä niin hapan kuin viimeksi maistaessa. Pulloon sain 18x37,5 cl ja totesin pullotusjärjestelyni huonoksi lapon vuotaessa. Seuraavat soleraerät pullotan kegistä pienellä paineella picnichanan kautta.
26.3. - Reilut viisi kuukautta panopäivästä. Melangen SG 1.008, eli 7,4 % paikkeilla alkoholipitoisuus. Lisäsin pullonpohjat 3 Fonteinen Kriekistä ja Woodfourin Quercus Reserve Fragariasta. Voisi olla happamampikin, maku on aika yksiulotteinen. Tämän voisi laittaa kypsymään vadelmien tai hapankirsikoiden kanssa. En blendaa Roeselare-erän kanssa ainakaan ensimmäisessä pullotuksessa, ja jatkan pullonpohjien lisäilyä. Roeselaren SG 1.014-1.015 eli noin 6,5 % alkoholia, huomattavasti parempi ja moniulotteisempi, mennee pulloon sellaisenaan pääsiäisen tienoilla.
14.8. - Vajaa kymmenen kuukautta panopäivästä. Pääsiäinen tuli ja meni, en ole vielä pullottanut mitään. Melangen ominaispaino on nyt 1.006, eli noin 7,6 % abv. Alkaa olla todella hapanta. Maku on edelleen aika yksiulotteinen, tämän hetken suunnitelma on kypsyttää mustikoiden kanssa. Lisäsin pullonpohjat 3 Fonteinen mainiosta geuzesta. Roeselaren ominaispaino on puolestaan 1.012, eli noin 6,8 % abv. Makuun on ilmestynyt jännää karvautta, jonka toivon pehmenevän kypsytyksessä. Suunnitelmana on edelleen pullottaa Roeselarea sellaisenaan ainakin nyt ensimmäisessä pullotuksessa, ja hankkia Rodenbachin vintageja ja lisätä niiden pullonpohjia jatkeeksi soleraan. Suunniteltu pullotus- ja panopäivä on 19.10., eli kyllä sitä vaan vuoden malttaa odottaa kun pitää itsensä kiireisenä.
20.10. - Vuosi panopäivästä. Molempien ominaispainot olivat samat kuin viime mittauksessa. Roeselaren karvaus oli hävinnyt, ja pullotin sitä 20x37,5 cl sellaisenaan. Lisäsin sokeria noin 2,6 volsin karbonaatioon ja kaveriksi puoli teelusikallista Lalvin EC-1118 -samppanjahiivaa. Melange oli edelleen todella hapanta, ja erotin kegistä 8 litraa kypsymään mustikoiden ja mustaherukoiden kanssa. Molempia marjoja oli kilo, eli yhteensä 250 grammaa marjaa per litra.
22.10. - Seuraavan erän pano.
12.5.2020 - Melkein 7 kk marjojen kanssa muhinut Melange meni pulloon. FG 1.009 eli noussut viime mittauksesta, ilmeisesti marjojen mukana tuli jotain hiivoille ja pöpöille kelpaamatonta. Värin puolesta uskoisi punaviiniksi, maku on hilloinen ja tallinen eikä niin hapan kuin viimeksi maistaessa. Pulloon sain 18x37,5 cl ja totesin pullotusjärjestelyni huonoksi lapon vuotaessa. Seuraavat soleraerät pullotan kegistä pienellä paineella picnichanan kautta.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti