#71 Brut IPA

Puoli vuotta sitten panemani saisonin jäljiltä pakastimessani oli avattu pussi Nelson Sauvinia vailla käyttökohdetta. Brut IPA vaikutti mielenkiintoiselta uudelta tyyliltä, johon humala sopisi mainiosti. Ideana on siis hyvin kuiva, vaalea ja voimakkaasti hiilihapotettu, suorastaan skumppamainen "hop delivery device", jossa mallaspohja käytännössä loistaa poissaolollaan. Kuivuus saadaan aikaan matalalla mäskäyslämpötilalla ja korkean käymisasteen hiivalla, lisäksi on hyvin tyypillistä käyttää erilaisia entsyymejä jotka pilkkovat pitkäketjuisempia sokereita yksiketjuisiksi.

Kasasin reseptin Homebrewtalkin brut IPAa käsittelevän threadin perusteella. Hiivaksi valikoitui WLP644 hyvin hedelmäisen esteriprofiilinsa ja korkean käymisasteensa vuoksi. Korkeaan käymisasteeseen liittyy hiivassa aktiivisena oleva SHA1-geeni, joka mahdollistaa pitkäketjuisempien sokereiden käyttämisen ravintona. Geeni on brettanomyces-kannoille tyypillinen, ja ainakin osin tämän vuoksi WLP644:ää pidettiin pitkään brettana kunnes White Labsin tarkemmat labratutkimukset paljastivat sen vekkuliksi saccharomyces-kannaksi.

BeerSmith ei osaa huomioida amylaasientsyymin vaikutusta, mutta siitäkin huolimatta FG-ennuste vastaa 95 % attenuaatiota. Amylaasientsyymien käytöstä on heikosti tietoa saatavilla, mutta niiden tiedetään denaturoituvan noin 60 °C paikkeilla. Päätin jakaa entsyymipussin mäskin ja käymisastian välillä, koska ajattelin sen toimivan tehokkaammin korkeassa lämpötilassa ja olin jo todennut entsyymin toimivan myös käymisen aikana/jälkeen alunperin turhan makeaksi jääneen stouttini kanssa.

#71 Brut IPA

Panopäivä: 10.11.2018

BeerSmithin arvaukset (toteutuneet):

1.060 (1.059)/1.003 (<1.000)/7,59 (~8) %

69 % efficiency

22,4 IBU, 7,4 EBC

18 l

Vesi: Ca 55, Mg 12, Na 9, Cl 65, SO4 65, HCO3 57

Mäskäys:

4,00 kg (80,0 %) Weyermann Barke Pilsner

1,00 kg (20,0 %) Maissihiutale

2 g amylaasientsyymiä

30 min @50 °C (17,5 l vettä)

45 min @60 °C

45 min @64 °C

0 min @78 °C

Huuhtelu 9,5 litralla hanakuumaa vettä

Keitto, 60 min:

10 min - puolikas Protafloc

10 min - maustemitallinen Servomyces -hiivaravinnetta

3 min - 80 g (22,4 IBU) Nelson Sauvin @11,0 % AA

2 min hop stand @99 °C

10 min whirlpool @71 °C

Käyminen:

WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois @22 °C, pitchaus 20 °C

Kuivahumalointi:

6 pv - 120 g Nelson Sauvin @11,0 % AA

Muutamaa päivää ennen panoa tein 2 l startterin noin 18 kk aiemmin talteen otetusta hiivasta. Iästään huolimatta hiiva heräsi nopeasti. Panoaamuna siirsin hiljentyneen startterin jääkaappiin cold crashiin.

Lisäsin veteen Brewer's Friendin laskurin mukaiset määrät kalsiumkloridia, epsom-suolaa ja maitohappoa halutun vesiprofiilin ja noin 5.30 pH:n saavuttamiseksi. Sisäänmäskäyksen tein tällä kertaa vierrettä koko ajan kierrättäen. Lisäsin maltaat kaatamalla hitaasti kulhosta noin 1,5 kg kerrallaan, ja kunkin kulhollisen jälkeen sekoitin mäskiä vielä melalla. Ennen viimeistä lisäystä sekoitin joukkoon 2 g amylaasientsyymiä. Mäski oli melkoista puuroa maissihiutaleiden vuoksi. Proteiinitauon aikana kierrätys pelitti vielä hyvin, mutta sokeroitumistaukojen aikana mäski meni niin tukkoon että valtaosa vierteestä valui ylivuotoputkesta takaisin pohjalle. Koitin hidastaa virtausta, mutta tämä sotki termostaatin toimintaa ja jälkimmäisessä sokeroitumistauossa lämmöt seilasivat 64-67 °C:n välillä. Kun jälkimmäistä sokeroitumistaukoa oli jäljellä puoli tuntia, nostin mallaspiipun ylös ja lisäsin pari kourallista kaurankuoria. Lisäys helpotti tilannetta huomattavasti. Normaalisti lisään kaurankuoria kaikkeen, jossa on kuorettomia maltaita tai hiutaleita, mutta maissihiutaleet olivat itselleni täysin uusi raaka-aine enkä ajatellut niitä puurouttavina. Aikataulullisista syistä en ehtinyt tehdä ulosmäskäystä, vaan laitoin kattilan lämpenemään kohti keittoa ja 78 °C kohdalla nostin mallaspiipun ylös ja aloitin huuhtelun.

Keitossa kokeilin Arseganin humalalisäysajastinta munakellon sijaan. Arvasin toiminnan väärin päin, eli 55 min ajastus tarkoitti 55 min keittoa jäljellä eikä keiton alusta. Tämän vuoksi lisäsin 5 min humalalisäykseni ehti kiehua vain 3 min, joten odotin kaksi minuuttia keiton loppumisen jälkeen ennen jäähdytyksen aloittamista. Kun vierre oli 71 asteessa, suljin vesihanan ja whirlpoolasin 10 minuuttia ennen jäähdytyksen jatkamista. Vierteen lämpötila laski tässä ajassa neljä astetta.

Keittohumalointi jäi tälläkin kertaa todella vaisuksi, jonka epäilen edelleen johtuvan kuivahumalointiputkien käytöstä keitossa - hop spiderini ei ole vielä saapunut. Tehokkuus oli yllättävän hyvä, pelkäsin paljon heikompaa mäskipatjan tukkoisuuden vuoksi. Hidas ja huolellinen sisäänmäskäys saattoi parantaa tilannetta, kokeilen ehdottomasti seuraavassakin erässä. Lisäsin käymiskegiin loput 2 g amylaasientsyymiä ja 15 tippaa Fermcapia.

Sunnuntaiaamuna dekantoin startterista selkiytyneen osan, noin puoli litraa, ja täytin kaksi uunissa steriloitua salsapurkkia startterilla myöhempää käyttöä varten. Loput startterista, noin litran, laitoin takaisin stir platelle lämpenemään ja heräämään. Illalla startterin pinnalle oli muodostunut ohut vaahto, ja pitchasin sen käymiskegiin. Maanantaiaamuna olut pulputteli jo iloisesti.

14.11. - Kolme vuorokautta hiivauksesta, käyminen on hidastumaan päin. Nostin termostaatin asetuksen 22 -> 26 °C.

17.11. - Käymisessä syntynyt lämpö riitti nostamaan lämpötilan 24 °C asti. Nostettu huoneenlämpöön ja kuivahumaloitu.

23.11. - FG alle 1.000, mittari ei näytä tuota pienempiä. Vielä hyvin hiivainen. Siirsin käymiskaappiin, termostaatti 0 °C ja kaasua 35 psi paineella. En poistanut kuivahumaloita välissä, eli kuivahumalointiaika venyy suunnitellusta neljästä vuorokaudesta muutamalla vuorokaudella riippuen laskeeko kylmässä vietettyä aikaa mukaan.

24.11. - Kegitetty ja liivatoitu.

25.11. - Vielä varsin hiivainen, saison-henkistä vibaa. Karbonointi vielä melko matala. Humalointi peittyy hiivan alle.

20.1. - Kirkastunut. Hiivaisuutta ei enää ole, mutta aika fenolista tuli. Katkeroa on ehkä vähän liikaa. Humalointi on muuten yllättävän kevyt. Makumaailmaltaan hyvin lähellä viimekesäistä saisonia.